Szkoła Mistrzów Kulinarnych

Szkoła gastronomiczna on-line

Subskrybuj

Przepisy mistrzów Sosy

Sosy do potraw z grilla

Sos BBQ. Bogaty i wymagający wbrew pozorom. Ten sos pokazuje jak można łatwo adoptować ducha smaku tego sosu zależnie od tego do czego zostanie użyty. i wcale nie musi pachnieć dymem. to swoisty bigos składników. jego przygotowywanie uczy każdego cierpliwości i wpływu czasu na smak i zapach wolno gotowanych składników.

SKŁADNIKI

Ok. 250 g – wybrane owoce: śliwka suszona, gruszka, morela, brzoskwinie, wiśnie, maliny, lub nawet jabłko.

50 g – pomidorowy koncentrat

50 ml – ocet jabłkowy

Oliwa do smażenia wstępnego, ale masło klarowane lub olej także się nadają.

Do smaku na koniec – Whisky Burbon.

120 g – Czerwona cebula

½ główki – czosnek

1 – 2 sztuki – chipotle wędzone z puszki. (opcjonalnie nie są konieczne)

100 ml wysokiej jakości ketchup

Sok z jabłek klarowny – do pierwszego podlania. Następnie podlewamy wodą.

Sól i pieprz – do smaku

Cynamon kora – do smaku.

Możliwe do dodania przyprawy wg. Uznania: kolendra ziarno, kmin, gożdzik, tymianek,

Do rozgrzanego rondla wlej oliwę lub inny tłuszcz z receptury. Dodaj pokrojoną w drobną kostkę cebulę, czosnek. Zamieszaj, dodaj przyprawy jak cynamon czy część pieprzu. Obsmażaj mieszając.

Po ok. 3-4 minutach dodaj chipotle, koncentrat pomidorowy oraz owoce drobne lub większe pokrojone. Duś ok 4-5 minut. Dodaj ocet i ciągle duś. Dodaj po kolejnych 5 minutach część soku z jabłek. Co jakiś czas mieszaj przy dnie i duś na wolnym ogniu minimum 2 godziny. Gdy będzie gęstnieć dolewaj małymi porcjami wodę. Po ok 2 godzinach dodaj ketchup (nie jest konieczny). Gdy konsystencja jest już lekko lejąca zmiksuj całość i przetrzyj przez sito (lub nie). To moment na doprawienie solą i pieprzem do smaku i wlej whisky. Zagotuj i odstaw. Do podawania na ciepło świetnie jest do porcji wetrzeć odrobine masła tuż przed podaniem. Z whisky zbuduje wspaniały smak.

Sos na bazie smaku ze smażonego steka. Klasyka kuchni a’la carte. Prosty i pyszny. 

Ok. 200 g – stek z polędwicy lub inne mięso czerwone lub jagnię.

Do smażenia odrobina – masło

Do smażenia odrobina – oliwa z oliwek

1 średnia – Szalotka

1 płaska łyżka stołowa – musztarda francuska

50 ml – śmietanka

50 ml – winiak lub inny wysoko procentowy alkohol jak Cognac, brandy.

Sól i pieprz młotkowany czarny do smaku

Opcjonalnie posiekana natka pietruszki lub trybula – na koniec.

Na patelnię dobrze, ale nie za mocną rozgrzaną wylej oliwę i dodaj masło. Włóż stek. Smaż zależnie od oczekiwań Gościa. Zdejmij gdy jest gotów. Na patelnię z resztkowym tłuszczem i smakiem włóż posiekaną szalotkę. Smaż na lekko złoty kolor. Dodaj alkohol i jeśli to możliwe podpal. Następnie dodaj musztardę francuską i śmietankę. Chwilę podgotuj i sos jest gotów.

To najprostsza forma sosu do mięs bez bazy demi glace, ale dająca kucharzowi możliwość przygotowania uczciwego sosu a’la minute. Jego plusy to możliwość pracy przy Gościu i niemarnowanie składników, bo całość trafi na talerz i do sosjerki. To oczywiście sos bazowy. Mogą zagrać uprzednio podgotowane smardze, borowiki czy choćby trufle.

Receptury Jarosław Uściński