Sos BBQ. Bogaty i wymagający wbrew pozorom. Ten sos pokazuje jak można łatwo adoptować ducha smaku tego sosu zależnie od tego do czego zostanie użyty. i wcale nie musi pachnieć dymem. to swoisty bigos składników. jego przygotowywanie uczy każdego cierpliwości i wpływu czasu na smak i zapach wolno gotowanych składników.
SKŁADNIKI
Ok. 250 g – wybrane owoce: śliwka suszona, gruszka, morela, brzoskwinie, wiśnie, maliny, lub nawet jabłko.
50 g – pomidorowy koncentrat
50 ml – ocet jabłkowy
Oliwa do smażenia wstępnego, ale masło klarowane lub olej także się nadają.
Do smaku na koniec – Whisky Burbon.
120 g – Czerwona cebula
½ główki – czosnek
1 – 2 sztuki – chipotle wędzone z puszki. (opcjonalnie nie są konieczne)
100 ml wysokiej jakości ketchup
Sok z jabłek klarowny – do pierwszego podlania. Następnie podlewamy wodą.
Sól i pieprz – do smaku
Cynamon kora – do smaku.
Możliwe do dodania przyprawy wg. Uznania: kolendra ziarno, kmin, gożdzik, tymianek,
Do rozgrzanego rondla wlej oliwę lub inny tłuszcz z receptury. Dodaj pokrojoną w drobną kostkę cebulę, czosnek. Zamieszaj, dodaj przyprawy jak cynamon czy część pieprzu. Obsmażaj mieszając.
Po ok. 3-4 minutach dodaj chipotle, koncentrat pomidorowy oraz owoce drobne lub większe pokrojone. Duś ok 4-5 minut. Dodaj ocet i ciągle duś. Dodaj po kolejnych 5 minutach część soku z jabłek. Co jakiś czas mieszaj przy dnie i duś na wolnym ogniu minimum 2 godziny. Gdy będzie gęstnieć dolewaj małymi porcjami wodę. Po ok 2 godzinach dodaj ketchup (nie jest konieczny). Gdy konsystencja jest już lekko lejąca zmiksuj całość i przetrzyj przez sito (lub nie). To moment na doprawienie solą i pieprzem do smaku i wlej whisky. Zagotuj i odstaw. Do podawania na ciepło świetnie jest do porcji wetrzeć odrobine masła tuż przed podaniem. Z whisky zbuduje wspaniały smak.
Sos na bazie smaku ze smażonego steka. Klasyka kuchni a’la carte. Prosty i pyszny.
Ok. 200 g – stek z polędwicy lub inne mięso czerwone lub jagnię.
Do smażenia odrobina – masło
Do smażenia odrobina – oliwa z oliwek
1 średnia – Szalotka
1 płaska łyżka stołowa – musztarda francuska
50 ml – śmietanka
50 ml – winiak lub inny wysoko procentowy alkohol jak Cognac, brandy.
Sól i pieprz młotkowany czarny do smaku
Opcjonalnie posiekana natka pietruszki lub trybula – na koniec.
Na patelnię dobrze, ale nie za mocną rozgrzaną wylej oliwę i dodaj masło. Włóż stek. Smaż zależnie od oczekiwań Gościa. Zdejmij gdy jest gotów. Na patelnię z resztkowym tłuszczem i smakiem włóż posiekaną szalotkę. Smaż na lekko złoty kolor. Dodaj alkohol i jeśli to możliwe podpal. Następnie dodaj musztardę francuską i śmietankę. Chwilę podgotuj i sos jest gotów.
To najprostsza forma sosu do mięs bez bazy demi glace, ale dająca kucharzowi możliwość przygotowania uczciwego sosu a’la minute. Jego plusy to możliwość pracy przy Gościu i niemarnowanie składników, bo całość trafi na talerz i do sosjerki. To oczywiście sos bazowy. Mogą zagrać uprzednio podgotowane smardze, borowiki czy choćby trufle.
Receptury Jarosław Uściński