Szkoła Mistrzów Kulinarnych

Szkoła gastronomiczna on-line

Subskrybuj

Przepisy mistrzów Sosy

Sosy na bazie masła

Sos berneński

SKŁADNIKI

150 g masło klarowane – ale także z kostki

2 szt – żółtka jaj

4 łyżki stołowe – ocet winny biały

4 łyżki stołowe – wino białe Chardonay najlepiej

Wg. Uznania – estragon świeży lub suchy

Wg. Uznania – trybula jeśli jest

Sól i pieprz czarny z umiarem

Do rondelka wlej ocet i wino. Dodaj estragon i część trybuli. Wolniutko podgrzewaj żeby napar był możliwie esencjonalny. Gdy odparuje połowa cieczy ostudź rondel do temperatury ok 45- 50 ‘c.

Nie potrzeba żadnej kąpieli parowej. Dodaj żółtka i ucieraj rózgą aż powstanie jednolita jasna masa. Wtedy zaczynamy dodawać masło (wcale nie kropelkami) ciągle ubierając i nie zwiększając temperatury. Gdy już dodamy całe masło dodajemy pozostałą trybulę i doprawiamy lekko i gotowe. To przepis na sos zawsze skuteczny i szybki wręcz a’la minute. Bez strat i ubytków.

Na jego bazie klasyk

Chorn foyot czyli fuzja z demi glace

To rozwinięcie sosu bearnaise i holenderskiego. Te sosy są doskonałą bazą dla ambitnych i kreatywnych kucharzy. Sos Chorn foyot powstaje po dodaniu bazy sosu demi glace. Jego dodanie w prosty sposób tworzy nowy i bardzo elegancki sos do wysublimowanych mięs. Choć pracowałem na nim bazując na foncie z krewetek i powstał cudowny smak.

Składniki

Takie same jak w bearnaise

Na koniec dodajemy bazę demi glace w ilości wg uznania. Ważne żeby była w podobnej temperaturze.

Hiszpański to prawdziwy klasyk także w opinii Słynnego Szefa Escoffier 

SKŁADNIKI

4-5 szt – Pieczarki

1 średni bez skóry – Pomidor

1 mała – Cebula

1 średnia – Marchew

1 gałązka – Seler naciowy (opcjonalnie)

60 g – Boczek wędzony surowy

1 łyżka stołowa – Koncentrat pomidorowy

3 ząbki – Czosnek

Ok. 300 ml – Demi glace lekki bazowy (brown stok)

80 g – Masło

Natka, laur, tymianek, rozmaryn – związane w pęczek

1 łyżka stołowa – Mąka pszenna

Sól i pieprz.

Do rondla włóż 1/3 masła i dodaj pokrojony w nie za drobną kostkę boczek. Wolno smaż. Po ok 2 minutach dodaj cebulę, marchew i czosnek (kroimy w równą kostkę. (opcjonalnie także pokrojony w drobną kostkę seler naciowy. Po ok. 2 minutach ciągle mieszając dodaj mąkę. Gdy będzie lekko złota zasmażka z warzywami i boczkiem dodaj koncentrat pomidorowy. Lekko podsmaż i dodaj pokrojonego pomidora bez miąższu i lekko podsmaż mieszając. Następnie wlej demiglace. Zmniejsz ogień i dodaj pieczarki malutkie lub pokrojone na ćwiartki, ale małe. Wolno gotuj pod przykryciem do 2 godzin. Gdy sos jest gotowy wyjmij zioła i dopraw. Często nie cedzę składników, ale klasyka to przecedzony sos. Gdy przecedzimy dodajemy do ciepłego, już nie grzejąc, pozostałe schłodzone masło ciągle mieszając. Smak sosu będzie przypominać polskie smaki bo to podstawa europejskich smaków z których powstały inne, pyszne.

Sos rybny veloute – doskonała baza do całego wachlarza kulinarnych pyszności. Baza to zasmażka, masło wino i doskonały bulion a finał zawsze mniam.

SKŁADNIKI

0,5 litra – buliony rybnego dobrej jakości

140 g – Masło

Ok. 100 ml – Wino chardonnay

1 łyżka stołowa – mąka

Szalotka – 1 większa

Sól i biały pieprz do smaku

W rondelku na kawałku masła zeszklij drobno posiekaną szalotkę. Następnie dodaj pozostałe masło i gdy będzie dobrze ciepłe dodawaj białe wino (Chardonnay) oraz po chwili stock rybny. Dodawaj go stopniowo i mieszając wolno gotuj. Ten proces może trwać 20 – 30 minut aż uzyskamy dobrze wygrzany sos o właściwej konsystencji. Gdy jest gotowy doprawiamy solą i biały pieprzem. Z umiarem!!!

To baza do wykończenia sosu. Możemy na koniec wetrzeć rózgą wyłącznie schłodzone masło, ale także dodać odrobinę śmietanki lub żółtka jaj. Wszystko zależy od naszej percepcji smaku i od tego do jakiego dania dedykujemy sos. Ten sos z żółtkami świetnie zagra nawet z dorszem czy halibutem. Samo masło to dedykacja dla ryby sola. Przygotowywałem go nawet z chrzanem czy musztardą kremską. Tu jednak trzeba naprawdę uważać na proporcje i sumę smaków.

Przepisy przygotowane przez Jarosława Uścińskiego