Szkoła Mistrzów Kulinarnych

Szkoła gastronomiczna on-line

Subskrybuj

Przepisy mistrzów Ryby i owoce morza

Sandacz w warzywnej panierce

Czas przygotowania: 30 min

Ilość porcji: 4

Składniki:

BRUNOISE KALAFIOR Bonduelle Food Service – 200 g

Sandacz filet – 4 szt. po 150 g każdy

Cieciorka Bonduelle Food Service – 300 g

Buraczki czerwone w kostkach sous-vide Bonduelle Food Service – 300 g

Soczewica konserwowa Bonduelle – 250 g

Cebula czerwona – 60 g

Fenkuł – 150 g

Pomarańcza – 1 szt.

Masło klarowane – 120 g

Oliwa cytrynowa, sól morska, pieprz kolorowy w młynku – do smaku

Cukier brązowy, natka pietruszki, ocet jabłkowy, mięta – do smaku

Sposób przygotowania:

Sandacza marynować krótko w oliwie cytrynowej, soli i grubo mielonym kolorowym pieprzu.

Fenkuł pokroić w cienką słomkę, wyfiletować pomarańcze, zachowując sok. Wymieszać wszystko, doprawiając solą, cukrem, oliwą cytrynową i odrobiną octu jabłkowego na zasadzie piklowanej sałatki.

Na łyżce masła zeszklić pokrojoną w kostkę cebulę, dodać odsączoną cieciorkę i soczewicę, na końcu buraki wraz z sosem, dodać ocet według uznania – ryby lubią kwaśne dodatki – zbalansować całość cukrem, dusić jeszcze chwilę, aby odparować płyn.

Sandacza usmażyć na maśle, pod koniec dodać Brunoise Kalafior, nakładając go od strony mięsa. Filety położyć na pergamin kalafiorową panierką do góry, piec w piecu ok. 8 min w 200°C, aby uzyskać chrupkość.

Sposób podania:

Wcześniej przygotowane warzywa ułożyć na talerzu, przykryć to gorącymi filetami rybnymi i dodać orzeźwiającą sałatkę z fenkułu, posypać pokrojonymi listkami mięty. Do Brunoise jako panierki można dodać orzechy włoskie lub laskowe w celu podkreślenia smaku.

Przepis przygotowany przez Szefa Kuchni Mariusza Jamroszczyka.