Szkoła Mistrzów Kulinarnych

Szkoła gastronomiczna on-line

Subskrybuj

Kuchnia wykwintna Przepisy mistrzów

Przepiórka marynowana w Chardonnay, z młodymi pędami trawy żubrowej i demiglace z kości dzikiego ptactwa na guacamole z mango i ogórkiem. Całość na puree chrzanowo musztardowym.

Składniki

  • Przepiórka – 2 szt
  • Sos pieczeniowy na dzikim ptactwie – 100 ml
  • Młode zawiązki trawy żubrowe – 6 szt
  • Wino Chardonnay – 100 ml
  • Gruszka – 1 najlepiej konferencja
  • Masło – 50 g
  • Ocet cydrowy – 3 łyżki stołowe
  • Miód lipowy – 1 łyżka stołowa
  • Sól i pieprz – do smaku
  • Ziemniak – 300 g
  • Twaróg ricotta  – 50 g
  • Śmietanka 30 g
  • Musztarda francuska – 30 g
  • Chrzan – 30 g

Do guacamole

  • Cebula czerwona – 50 g
  • Awokado – 1 szt
  • Ogórek – 50 g
  • Mango dojrzałe – 50 g
  • Ricotta 50 g
  • Natka pietruszki – łyżka stołowa posiekanej
  • Papryka czerwona ¼ szt
  • Olej dobrej jakości – do smaku guacamole

Do miseczki wkładamy kolejno umyte i posiekane:

Demiglace, trawę żubrową, wino, ocet, pokrojona gruszka w kostkę, miód, sól i pieprz. Oczyszczone przepiórki wkładamy do tej marynaty. Musi tam poleżeć ok 20 minut. Nie ma potrzeby dłużej bo przepiórka jest smacznym mięsem i nie ma potrzeby odbierać tego smaku .

Po ok. 20 minutach przepiórkę okładamy 2 plastekami boczku wędzonego surowego i wkładamy do rozgrzanego pieca 140’c na ok 30 minut co jakiś czas lekko podlewając marynatą którą jednocześnie lekko gotujemy i redukujemy do konsystencji sosu.

Ziemniaki nie wymagają wielkim mecyji 😊 ugotowane dobrej jakości sypkie ziemniaki – dodajemy do nich twaróg, odrobine śmietanki lub jogurtu, sporo musztardy francuskiej oraz chrzanu. Doprawiamy solą i pieprzem.

Guacamole, ale inne:

Wszystkie składniki kroimy w kostkę ok 1 cm x 1 cm a cebulę ciut drobniej. Łączymy je razem dodając ricottę oraz troszkę dobrej jakości oleju. Podajemy wg. Uznania. Ważne to że guacamole łamie trochę kanony ale przecież najważniejsze to dobrze nakarmić Gościa i wywołać u niego euforyczny lub chociaż szczery uśmiech.