Reklamy

Szkoła Mistrzów Kulinarnych

Szkoła gastronomiczna on-line

Subskrybuj

Marketing Wykłady

Jak prowadzić restaurację w nowej rzeczywistości? Odc.1

Ostatnie 20 lat to czas dość dużej przewidywalności biznesu gastronomicznego. W Polsce także jego stabilnego wzrostu. W wielu społeczeństwach pełne restauracje to jeden z kluczowych elementów kultury. W naszym kraju jednak po latach komunizmu korzystanie z usług gastronomicznych nie było tak powszechne i oczywiste. Od roku 1989 rynek ten nieustająco zmieniał się i rósł. Sprzyjało temu nie tylko bogacenie się społeczeństwa, ale przede wszystkim zmiana stylu życia i nawyków. W dużych miastach, jak grzyby po deszczu wyrastały nie tylko restauracje i bary, ale także sieci kawiarni serwujące, jak mogłoby się na początku wydawać, kawę i ciastka w cenach oderwanych od polskiej rzeczywistości. Równocześnie wiele punktów gastronomicznych każdego roku traciło płynność i zamykało się. Jeszcze więcej starało się konkurować przede wszystkim ceną. W wielu miejscach cena za lunch nie mogła przekraczać siedemnastu złotych, podczas, gdy w tym samym czasie setki restauracji prosperowało serwując obiady w cenach nawet pięciokrotnie wyższych.

Pojawienie się epidemii Covid-19, a następnie wprowadzenie zakazu spożywania posiłków w restauracjach całkowicie zmieniło sytuację restauratorów. Szok i niedowierzanie, a także niepewność towarzyszą nam od wielu tygodni. Za kolejnych kilka otworzymy lokale. Kurz zacznie opadać, a niepewność zastąpi wyraźniejszy obraz zastanej rzeczywistości. Jaka będzie ta nowa rzeczywistość? Jedno jest pewne. Inna niż dotychczas. Jednocześnie najbliższy rok nie będzie raczej obrazem nowego porządku, który miałby zagościć na stałe w ludzkiej cywilizacji. Raczej trudnym czasem, który należy przetrwać by wrócić do tego co jest nam lepiej znane. Przetrwanie tego czasu będzie bardzo trudne dla gastronomii. Wymagać będzie całkowicie nowego podejścia.

Dlatego już dziś usiądź i zaplanuj strategię działania na najbliższy rok. Przede wszystkim zapomnij o wszystkim co wiedziałeś dotąd na temat swojego biznesu. Twoja restauracja nie będzie działać jak dotychczas. Nie wystarczy okroić personel i zawalczyć o niższe koszty. Dla większości restauratorów wraz z otwarciem restauracji zacznie się prowadzenie całkowicie nowego biznesu. Biznes ten najczęściej będzie opierać się na: innych klientach, innych produktach i innym sposobie działania. Od klientów musimy zacząć. Czy wiesz dlaczego ludzie odwiedzali Twoją restaurację? Jaka była ich motywacja? Spróbujmy na początek przygotować gastronomiczną segmentację klientów i listę ich powodów do zostawiania pieniędzy w restauracjach. Następnie zobaczymy, na które z tych grup nadal możemy liczyć. Zastanowimy się też czy pojawią się nowe typy potencjalnych klientów i ustalimy jaka oferta naszej restauracji może ich zainteresować.

Reklamy